學校是個傳道授業(yè)解惑的、是獲取知識成就人才、培養(yǎng)祖國棟梁的地方，一日三餐都是經過食堂工作人員精心制作而成，那么廚房的整體設計和功能上也要求越來越精巧，很多學校食堂廚房設計已經不能滿足當下的需求，迫使要進行合理改造。該如何設計？功能區(qū)該如何分？這一系列問題在下面可以找到答案。

 

一、烹調作業(yè)區(qū)域

  此區(qū)域內應包括冷菜間、點心間、配菜間、爐灶間,以及相應的小型冷藏室和周轉庫.這個區(qū)域是形成產品風味、質量的集中生產區(qū)域,因此應設置可透視監(jiān)控廚房的辦公室,冷菜間、點心間、辦公室應單獨隔開,配菜間與爐灶間可以不作分隔。

  這一區(qū)域的布局,應靠近原料入口.區(qū)域中有干藏庫、冷藏庫、冷凍庫等,還有相應的辦公室和適當規(guī)模的加工間,根據加工的范圍和程度,確定其面積的大小。

 

二、原料接收、儲藏及加工區(qū)域

  廚房設備加工貯藏區(qū)是專門負責各廚房所需原料加工和貯藏的作業(yè)區(qū),加工貯藏區(qū)的布局重要的一點就是將驗收、貯藏加工安排在一條流程上,這樣不僅方便原料的貯藏、領料和加工,還能縮短原料的搬運距離,提高工作效率。

  

三、備餐清洗區(qū)域

  布局時應包括備餐間、餐具清洗間和適當?shù)膹N具貯藏間,小型廚房可以用工作臺等作簡單分隔。

  廚房布局根據工序流程,必須呈一線布局,保證工作流程通暢、連續(xù),避免回流現(xiàn)象,餐飲生產從原料購進開始,經加工和切割配份到烹調出品,是一項接連不斷、循序漸進的工作。

 

  因此.廚房廚具原料進貨和領用路線、菜品烹制裝配與出品路線,要避免交叉回流,特別要注意防止烹調出菜與收臺、洗碟、入柜的交錯,以便提高廚房員工的工作效率,避免出現(xiàn)堵塞或事故。

常見布局類型

 

  廚房作業(yè)間布局的類型應依據廚房結構、面積、高度以及設備的具體規(guī)格進行,有以下幾種類型可供參。

  

一、L型布局

  通常將商用廚房設備沿墻設置成一個犄角形,把煤氣灶、烤爐、扒爐、烤板、炸鍋、炒鍋等常用設備組合在一邊,把另一些較大的設備組合在另一邊,兩邊相連成一犄角,集中加熱排煙.當廚房面積和廚房建筑結構不利與做直線性布局時,往往采用L性布局.這種布局方式在一般酒樓廚房或餅房、面點房得到廣泛應用。

  

二、相背型布局

  把主要烹調設備,如烹炒設備和蒸煮設備,分別以兩組的方式背靠背地組合在廚房內,中間以一矮墻相隔,置于同一抽排油煙罩下,廚師相對而站進行操作。

  

三、直線型布局

  指所有的爐灶、炸鍋、烤箱等加熱設備均作直線型布局.通常是依墻排列,置于一個長方形的通風排氣罩下,集中布局加熱設備,集中吸排油煙,每位廚師按分工相對固定地負責某些菜肴的烹調熟制,所需設備工具均分布在左右和附近.適用于高度分工、場地面積較大、相對集中的大型餐企的廚房。

  

四、U型布局

  將工作臺、冰柜以及加熱設備沿四周擺放,留一出口供人員、原料進出,出品可開窗從窗口接遞.當廚房面積較小時,可采用此布局,如面點房、冷菜房、火鍋原料準備間.U型廚房布局可以充分利用現(xiàn)有的工作空間,提高工作效率。