無論是大飯店還是小餐館，都要巧妙地利用廚房面積和空間。結(jié)構(gòu)面積有限的小廚房要盡量壓縮設(shè)備間隙，合并通道，截彎取直。有些設(shè)備實(shí)在擺不下，就只有采取借用空間的辦法在遵循規(guī)范原則的基礎(chǔ)上優(yōu)化空間是廚房設(shè)計(jì)人員必備的基本功。

 

1、充分利用空間

 

有一些設(shè)備可以架空掛到墻上或臺面上，例如，把熱水器掛到墻上，在墻上掛層架。還可以在工作臺臺面上加立架，放置備用的物料和裝盤待傳的成品。

 

2、借用空閑位置

 

常用的設(shè)備可以放置在工作間內(nèi)，使用頻率較低的設(shè)備可以放置在工作間外，例如，把熱水器、冰柜放在通道內(nèi)的空閑位置或其他公共位置。

 

3、合用設(shè)備

 

共用通用設(shè)備可以節(jié)省空間。例如，室內(nèi)面積有限時(shí)可以幾個(gè)工作間合用一臺冰柜。主食間沒有設(shè)置灶臺的位置時(shí)，可以并用副食加工間的灶臺。

 

4、改變設(shè)備型號爭取空間

 

有一些設(shè)備必不可少，可以通過改變型號、縮小尺寸節(jié)省一部分空間。如，工作臺、灶臺可以選用外形尺寸稍小的型號。

 

5、在廚房外尋找空間

 

在廚房內(nèi)不可能設(shè)置的功能區(qū)域，可在廚房外尋找空間設(shè)置。例如，更衣室、庫房、粗加工間、儲菜間、冷凍庫等使用時(shí)間短、使用時(shí)間有時(shí)間差的加工前的功能區(qū)域可以從廚房外借用空間。

 

6、借用餐廳空間

 

利用餐廳空間設(shè)置明檔，可以把涼菜間、烤烙間等移至明檔，既增加商業(yè)氛圍，又可以解決廚房面積緊張的問題。食堂在餐廳采用通透式售餐間和開放式洗碗間也可以減少廚房占用面積。

 

7、減少重復(fù)設(shè)置

 

較大的酒店有多個(gè)廚房，可以多個(gè)廚房共用一粗加工間，采用集中管理的方式，按單配送凈菜，這樣可以避免重復(fù)設(shè)置，減少廚房使用面積。

 

8、減少通道或壓縮通道寬度

 

較大的廚房通常設(shè)有多條通道，減少通道就可大大增加廚房面積。建筑設(shè)計(jì)一般把走廊隔墻設(shè)計(jì)在柱體中間，如果走廊隔墻不是灶臺背墻，不掛排煙罩，則可以外移，改為輕體墻增加廚房可利用面積。